Wie kam die Kartoffel in die Schweiz? Diese einfache Frage hat keine ganz so einfache Antwort. Eine «uralte Schweizer Kulturpflanze» ist die Kartoffel jedenfalls nicht. Auch wenn viele denken «Rösti» käme «irgendwie» aus dem Schweizer Mittelalter. Dem ist nicht so. – Eine Spurensuche auf dem Weg der scheinbaren «Nationalpflanze» auf die Schweizer Teller.
Ein Schweizer Traditions-Gericht: Rösti
Rösti kennt die ganze Welt, auf jeden Fall die ganze Schweiz. Denn Rösti muss einfach auf den traditionellen Schweizer Teller. Das Gericht wurde besonders im Oberland sogar zum Familiennamen. Und so war es eigentlich nur eine Frage der Zeit, bis der Familienname auch im Berner Bundeshaus ankam. Das «Traditions-Gerücht» ist, dass die Kartoffel «schon immer» zur Schweiz gehörte. Das war alles ganz anders.
Ob Rösti, Gratin oder Gschwellti: Die Kartoffel ist heute aus der Schweizer Küche nicht mehr wegzudenken. Kaum vorstellbar, dass die heute so beliebte Knolle als absolute Exotin erstmals im Jahr 1590 in die Schweiz importiert wurde. Als Nahrungsmittel verwendet wurde sie aber erst knapp 200 Jahre später.
Die Universelle: Kartoffel. «Härdöpfel», «Krombiera» – oder doch eine «Tomoffel»?
Aber was ist denn das, eine Kartoffel? Es gibt einen schon jahrzehntealten Scherz, dass es «kürzlich» gelungen sei, die Tomate und die Kartoffel zu kreuzen. Herausgekommen sei eine Pflanze, die man «Tomoffel» nennen würde.
Der offensichtliche Scherz ist aber gar nicht so weit von der «biologischen Wahrheit»: Denn die Kartoffel ist vor langer Zeit in Südamerika aus scheinbar zufälligen Arten-Überscheindung zwischen uralten Tomatenpflanzen und kartoffelähnlichen (aber nicht knollentragenden) Gewächsen entstanden. Die Kartoffel ist biologisch also doch eine echte «Tomoffel».
Sprachlich hat man im Alpenraum der stärkehaltigen Knolle eine Vielzahl von Namen gegeben: Kartoffel ist die häufigste deutsche Bezeichnung, «Härdöpfel» die gängigste alemannische Bezeichnung (von «Härd» im Dialekt, also «Erde», nicht vom «Herd»), aber in den schwäbischen, liechtensteinischen und fränkischen Regionen kommt auch «Krombiera» (und einige lautliche Abwandlungen wie z.B. «Grundbirra») vor. Und in Thüringen nannte man sie noch vor rund 200 Jahren «Erdtuffel».
Die Herkunft der Kartoffel
Die heute kultivierten Kartoffeln stammen von verschiedenen Landsorten ab, die in Südamerika vom westlichen Venezuela bis nach Argentinien und der Insel Chiloé bzw. dem Chonos-Archipel im Süden Chiles vorkommen.
Dabei war die wichtigste Entdeckung der Kartoffelgenforschung (das gibt es), dass die Klärung der lange ungelösten Herkunftsfrage knollentragender Kartoffelpflanzen durch so genannte «Gensequenzierung» geklärt werden konnte, eben aus Tomaten und Vorfahren der heutigen Kartoffeln abstammend. Nachdem sich Vertreter dieser Gruppen gekreuzt hatten, begann die daraus hervorgehende «Hybridpflanze» irgendwie spontan damit, Knollen auszubilden, eine Eigenschaft, über die keine der Elternpflanzen-Arten verfügte. Ein Zufall? Wir wissen es nicht.
Seit 1753 trägt die Kartoffel in der ganzen Welt den lateinischen Namen «Solanum tuberosum». Sie wurde in diesem Jahr vom schwedischen Naturforscher Carl von Linné erstmals beschrieben. «Solanum tuberosum» gehört innerhalb der Gattung der Nachtschatten-Gewächse (Solanum) zur Untergattung «Potatoe» und wird in die Sektion «Petota» eingeordnet.
Spanische und englische Seefahrer hatten die Knolle im 16. Jahrhundert von Peru nach Europa an den spanischen Königshof gebracht. Der damalige König Philipp II. überreichte Papst Pius IV. im Jahre 1565 als «königliches Geschenk» Kartoffelpflanzen. Von dort brachten Schweizergardisten die ersten Kartoffeln – wie erwähnt – 1590 in die Schweiz: Zunächst tauchten die Knollen in Glarus und später im Botanischen Garten von Basel auf, wo die Pflanze wegen ihrer schönen Blüte geschätzt wurde.
Man betrachtete sie als Zierpflanze, ass sogar ihre Beeren, die grünen oder auch die zu wenig gekochten Knollen – und verdarb sich anscheinend damit den Magen.
Für das kulturelle Ankommen der Kartoffel in die Schweiz spielte auch das Aargauer Schloss Wildegg eine bedeutende Rolle: Denn unter der Anleitung des Gartenbauers Bernhard Effinger (1658 – 1725) entstand auf Schloss Wildegg – angelehnt an die Hofgärten des europäischen Adels – der beeindruckende Schlossgarten. Die hier zu findende Pflanzenvielfalt war dabei prägend für die Garten- und Anbaukultur des Gebietes Aargau und machte Raum für das Anpflanzen von noch unbekannten Sorten. So soll es auch der Wildegger Schlossgarten gewesen sein, in dem die ersten Kartoffeln im Aargau blühten.
In der Küche hatte die Kartoffel aber lange Zeit gegen Vorurteile oder falsche Rezepte zu kämpfen. Erst mit den Hungerkrisen von 1770/71 und 1816/17 besserte sich der Ruf der Knolle: Man erkannte, dass sie weniger sensibel ist und höhere Flächenerträge als Getreide liefert. Allerdings erforderte sie auch viel Dünger, noch mehr Arbeit und bedrohte den Getreidezehnten.
Es brauchte dann eine zweite Hungersnot, nämlich die von 1816, dem Jahr ohne Sommer, damit die Kartoffel auch in der Schweiz eine grosse Verbreitung finden konnte.
Bern sorgte sich um die Versorgung der Bevölkerung
Aufgrund der Skepsis gegenüber der Knolle als Nahrungsmittel aber insbesondere aufgrund der Zehnt-Forderungen der Obrigkeiten wurde der grossflächige Anbau der Kartoffel jedoch vorerst abgebremst. Denn der Berner Aargau war sehr lange ein strategisches Anbaugebiet für Getreide.
Mit den Getreideabgaben aus den Untertanengebieten stellte die Berner Regierung die Versorgung der Stadt sicher. Die landwirtschaftliche Produktion war eng mit den Herrschaftsbeziehungen zwischen städtischen Obrigkeiten und ihren ländlichen Untertanen verknüpft: So schuldete auch der Aargau der Berner Herrschaft den Getreidezehnten.
Doch die stetig wachsende Bevölkerung musste ernährt werden. Fortschrittlichere Stimmen forderten Reformen in der Landwirtschaft. Zu den Erneuerungen zählte auch der Anbau neuer Nutzpflanzen. Allen voran: Die Kartoffel. Ausschlaggebend für den endgültigen Durchbruch der Knolle waren – wie geschildert – die Hungersnöte Ende des 18. Jahrhunderts und im beginnenden 19. Jahrhunderts. Im Vergleich zum Getreide hatte die Kartoffel eine wesentlich höhere Ertragsfähigkeit, was vor allem für Kleinbauern interessant war.
In diesen Krisenzeiten trug die Kartoffel wesentlich zur Subsistenzsicherung der besitzarmen Bevölkerungsschichten bei. Im Zuge der Agrarreformen wurde das Zehntrecht aufgehoben und die Kartoffel fand Einzug in die so genannte Fruchtwechselwirtschaft.
Deshalb startete die Kartoffel erst im 19. Jahrhundert so richtig durch. Ohne sie wäre die schnell wachsende Unterschicht des Industriezeitalters kaum zu ernähren gewesen. Auch in der Vieh- und Schweinemast setzte man nun zusehends auf Kartoffeln und in manchen Gegenden entstand gar eine problematische Abhängigkeit.
In den 1840er-Jahren wütete dann die Kartoffelfäulnis, verursachte Ernteausfälle und trieb viele Leute in die Emigration, insbesondere nach Russland und Übersee.
Rösti als Gewinner
Der Siegeszug der Kartoffel war trotzdem nicht aufzuhalten, insbesondere Rösti wurde immer beliebter. Zunächst als Bauernfrühstück, später auch als «währschafte» Speise für die Oberschicht. Die Kartoffel avancierte zu einem Klassiker und Identitätsstifter der Schweizer Küche und wurde auch während des Zweiten Weltkriegs häufig aufgetischt. Für die damalige «Anbauschlacht» wurden auch in Blumenbeeten, auf Fussballfeldern, auf der Sechseläutenwiese und sogar direkt neben dem Bundeshaus Kartoffeln angepflanzt, wie Historiker nachgezeichnet haben. Die Produktion der «Härdöpfel» wurde damit verdreifacht.
Nach dem Krieg ging der Pro-Kopf-Konsum langsam wieder zurück. Pasta und Reis waren neu, exotisch und oft einfacher und schneller zubereitet. Dabei war die Kartoffel eigentlich auch beim Trend zur schnellen Zubereitung zunächst führend. In der Küche der Nachkriegszeit war der fixfertige Kartoffelstock zum Anrühren wohl das erste und erfolgreichste Convenience-Food. Von den seit 1950 produzierten Kartoffelchips ganz zu schweigen. Im «Zweifel», so könnte man scherzhaft sagen, also für die Kartoffel.
Der „Härdöpfeler“: Billigschnaps für die Massen
Im 19. Jahrhundert erfolgte dann endgültig der Durchbruch der Kratoffel zum Grundnahrungsmittel. Verbesserungen in der landwirtschaftlichen Produktion führten gar zu Überschüssen. Im Zusammenspiel mit neuen Brenntechnologien boomte auch deswegen der „Härdöpfeler“. Der Kartoffelschnaps war als billiges Rauschgetränk äusserst beliebt. Das erste Alkoholgesetz (1884) und die Abstinenzbewegungen versuchten, der sogenannten „Kartoffelschnapspest“ entgegenzuwirken – mit mässigem Erfolg. Die Agrarreformen, gute Erntejahre mit Produktionsüberschüssen sowie eine einfachere Brenntechnologie führten geradezu einen Boom der Schnapsproduktion herbei.
Bereits in der alten Eidgenossenschaft waren alkoholische Getränke wie Wein, Obstwein und Bier sowie Obstschnaps und Branntwein durchaus beliebt und wurden reguliert. Mit dem Aufkommen des sogenannten „Härdöpfelers“ erreichte der Alkoholkonsum aber neue Dimensionen.
Die Industrialisierung förderte diese Entwicklung ungemein, die Lebens- und Arbeitsbedingungen in den Manufakturen führten zu einer Steigerung des Schnapskonsums. Mit den heutigen feineren Spirituosen ist der Kartoffelschnaps aber aus dem Bewusstsein vieler verschwunden.
Die Kartoffel jedoch schreibt weiterhin Erfolgsgeschichte: In Form von Rösti gilt sie heute als Nationalgericht. Und: «Herr und Frau Schweizer» essen über 40 Kilo Kartoffeln pro Jahr.
Die Gefährdung der Kartoffel: Käfer, Würmer und Fäulnis
Käfer, Würmer, Schnecken und Mäuse sind die natürlichen Feine der Kartoffelpflanzen. Auch Kartoffelfäule kann in nassen Jahren auftreten. Aber Hauptschädlinge sind die folgenden:
Drahtwürmer sind im Boden lebende Larven mehrerer Käferarten der Gattung «Agriotes». Ihre Frasstätigkeit an Kartoffelknollen kann lokal zu bedeutenden Ernteverlusten führen. Aufgrund ihrer unterirdischen Lebensweise und langen Lebensdauer sind sie jedoch nur schwierig zu bekämpfen. Näheres erfährt man bei «Agroscope» ( https://www.agroscope.admin.ch ).
Ein weiterer wichtiger Schädling ist der ursprünglich aus Nordamerika stammende Kartoffelkäfer (lat.: Leptinotarsa decemlineata). Er überwintert als Larve im Boden und entwickelt sich im Frühling zum Käfer. Er und seine Larven ernähren sich gerne von jungen Blättern der Kartoffelstauden. Auch hier bietet Agroscope Hilfe an.
Und noch ein Hinweis: Die verschiedenen Kartoffel-Arten haben unterschiedliche Anbauzeiten. Die Ernte liegt je nach Sorte zwischen 90 und bis zu 120 Tagen. Da die goldenen Erd-Früchte aber frostempfindlich sind (Vorsicht: Zuckerbildung bei Frost), kann man sie erst anbauen, wenn man sie sicher vor Bodenfrost schützen kann. Also: Alles vorbereiten, Boden evtl. vordüngen und Wetterbericht ansehen. Dann kann man im Hochsommer auch ernten.
«Goldene» Sorten sind bei Kartoffeln recht verbreitet. Es gibt jedoch auch rote oder sogar bläuliche Färbungen. Bild: «User Freud», Wikipedia Commons.
Kartoffelmahlzeit einfacher Leute in einem berühmten Gemälde von Vincent van Gogh. Bild: Wikipedia Commons.
Ein häufiger Schädling ist der Kartoffelkäfer. Bild: Markus Hagenlocher, Wikipedia Commons.
Die Kartoffel als «Augenweide»: Selbst in einem Ziergarten ist die Kartoffel ein herrlicher Bodendecker – bis zur Ernte. Bild: Martin Natterer